Culture hôtelière urbaine dans un environnement campagnard idyllique – l’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri

Il s’agit à la fois de l’un des emblèmes les plus importants du canton d’Argovie et d’un bien culturel d’importance nationale: le couvent de Muri. Situé dans la commune homonyme, cet ancien couvent de la famille impériale de Habsbourg est le véritable centre culturel de cette petite ville argovienne, bien connu pour son sens séculaire de l’hospitalité qui continue d’ailleurs à se célébrer activement aujourd’hui – juste à côté du couvent: auprès de l’hôtel Drei-Häuser Caspar – un projet qui tenait à cœur de deux familles enracinées à Muri! L’ancien médecin Josef Gut a ainsi présenté l’idée de réunir les auberges historiques Adler et Ochsen avec le bâtiment Wolf voisin et en très mauvais état – il s’agit de la maison de naissance du peintre alpin Caspar Wolf originaire de Muri (1735-1783) – afin de redonner du charme et un peu de vie au centre de la bourgade. En plus de son fils Thomas Gut, le docteur Gut a été soutenu dans ce projet par les époux Katja et Urs Christen ainsi que par Adrian Stalder, membre du conseil d’administration de la société Stalderprojects GmbH, qui aura partagé la responsabilité relative au concept hôtelier et de restauration. Après une période de construction de deux ans, l’hôtel «Caspar» a ouvert ses portes au printemps 2022.

Le projet a donné vie à un ensemble alliant tradition et époque contemporaine. Le bureau d’architectes Tilla Theus et Partner AG a réussi à créer un ensemble harmonieux et équilibré composé de trois éléments distincts. Les trois bâtiments de l’hôtel Caspar se situent entre la Seetalstrasse, la Marktstrasse et la Caspar-Wolf-Strasse, l’ancienne auberge «Adler» qui se situe un peu de côté étant reliée aux autres bâtiments par un garage souterrain. 50 chambres d’hôtel à aménagement individualisé sont réparties entre les trois bâtiments. 21 chambres se trouvent dans le bâtiment Adler, deux dans le bâtiment «Ochsen», et 25 chambres supplémentaires se trouvent dans la nouvelle construction Wolf qui se distingue par son architecture tout à fait impressionnante. Un vaste choix est disponible: de la simple chambre double jusqu’au «Historic Loft Premium» tout à fait unique en son genre, avec ses précieuses peintures murales et au plafond, en passant par la chambre en duplex aux généreuses dimensions. Toutes les chambres se caractérisent par un confort moderne et un environnement calme tout en répondant à différents besoins en terme de volume. 

La salle Caspar-Wolf constitue le cœur de l’ensemble. Elle joue le rôle d’élément de liaison entre le passé et le présent. En son intérieur, la pièce impressionne par son toit qui constitue, à lui seul, une véritable sculpture: une charpente pliée autoportante de 16 mètres. Sous son double pignon, l’espace intérieur est revêtu d’un relief géométrique en bois qui dégage une ambiance chaleureuse tout en offrant d’excellentes conditions acoustiques. Un véritable bijou qui relie la nouvelle construction Wolf avec l’ancienne auberge «Ochsen» et peut accueillir jusqu’à 120 personnes. Le complexe comprend également les salles Lindenberg et Reusstal.

Pour les groupes jusqu’à 40 personnes, les salles de l’auberge historique «Ochsen» représentent un environnement particulièrement charmant. L’hôtel «Caspar» dispose de la salle adéquate pour tous les types de besoin, des manifestations d’entreprises jusqu’aux fêtes de famille et d’association, en passant par les séminaires. 

L’offre est complétée par les deux restaurants situés dans les bâtiments Ochsen et Adler. «L’Adler» propose un assortiment culinaire frais et moderne, constituant de ce fait un véritable restaurant de village. Ici, tout le monde est le bienvenu, que ce soit pour jouer aux cartes, pour un repas de midi, privé ou d’affaires – ou encore pour un café et une part de gâteau en cours d’après-midi: l’auberge Adler est aujourd’hui encore un point de ralliement de la population autochtone. Il comprend 60 places assises, un très joli jardin d’hiver et une terrasse extérieure qui comportent tous deux 30 places supplémentaires. Les clients de Muri y bénéficient d’une cuisine simple mais néanmoins surprenante: le classique émincé de veau à la zurichoise figure sur la carte des mets tout comme les cordons bleus, une saucisse à rôtir faite maison et un large choix de mets végétariens. 

Les clients de l’auberge «Ochsen», à l’aménagement avant-gardiste, bénéficient de prestations Fine Dining, avec un petit choix de mets à la carte raffinés et un menu de dégustation pour les plus friands de nouvelles expériences gustatives surprenantes. C’est ici que se préparent des pièces de choix telles que des T-Bone de veau mais également des filets et de délicieuses côtelettes, la viande bénéficiant de notes gustatives tout à fait particulières grâce au gril installé au centre de la cuisine. Dès la première année suivant l’inauguration, le guide Gault Millau a octroyé 15 points à l’auberge «Ochsen» alors le Guide Bleu lui a également décerné 7 points. Les deux cuisines sont placées sous la direction du chef de cuisine Sebastian Rabe: âgé de 39 ans, ce cuisinier d’exception peut déjà se targuer d’une carrière tout à fait remarquable: il s’est forgé une réputation de cuisinier tant en Allemagne qu’en Suisse et a finalement obtenu, auprès du restaurant Wart de Hünenberg, 16 points Gault Millau ainsi que la distinction de «Cuisinier du mois». Son nom et son excellente évaluation ont pour effet qu’en plus des indigènes, ce nouveau restaurant reçoit également dans cet idyllique coin de pays des clients venant parfois de très loin. «Il est réjouissant de voir que notre concept à trois bâtiments permet également à nos clients de passer la nuit dans nos propres locaux après avoir bénéficié d’un délicieux dîner et de notre large choix de vins» souligne le chef de cuisine Sebastian Rabe pour Pot-au-Feu. 

Du service de petit déjeuner au service à la carte, en passant par l’encadrement culinaire de séminaires et de groupes: la brigade de cuisine à l’œuvre autour de Sebastian Rabe – composée d’un total de sept cuisiniers, d’une apprenante et d’un responsable de la pâtisserie – assure la production de l’ensemble de l’assortiment culinaire, le chef de cuisine vouant une attention toute particulière aux produits d’origine suisse. «Nous connaissons précisément l’origine de chacun de nos produits.» Alors que le restaurant de l’auberge «Adler» ouvre ses portes six jours sur sept, l’auberge «Ochsen» est ouverte du jeudi au samedi, le soir. «Cela nous permet de rester flexibles et de répartir le personnel de cuisine entre les différents établissement en fonction des besoins » explique Sebastian Rabe qui explique ainsi l’importance qu’il attache au faut que la brigade travaille en équipe soudée, malgré deux restaurants différents. 

Les deux établissements réservent à leurs clients un vécu tout à fait particulier, non seulement pour le palais mais également pour les yeux: en effet, tant à «l’Adler» qu’à «l’Ochsen», les cuisiniers travaillent dans une cuisine de démonstration ouverte ultramoderne où s’exécutent tous les processus: de la production jusqu’au service alors que «l’Ochsen» dispose encore, en outre, d’une petite cuisine séparée pour le service de banquets. 

Au cœur des cuisines se trouvent deux pianos de cuisine à induction polyvalents de conception et de production individualisées. Alors que «l’Adler» est désormais équipé d’un fourneau central classique (dont la largeur inhabituelle de 1,60 mètres s’écarte toutefois de la norme!), une solution plus succincte a été recherchée pour «l’Ochsen», compte tenu des conditions spatiales limitées et des exigences liées à la construction. Le piano de cuisine en ligne réalisé sur mesure se distingue par une longueur d’un peu plus de cinq mètres. Le travail de cuisine s’y fait d’un côté alors que le buffet passe-plats se trouve de l’autre côté. «En raison du manque de profondeur et des capacités spatiales limitées, nous avions besoin de partenaires en mesure de nous proposer une solution spéciale très particulière» précise Daniel Mengelt de la maison planbar ag. Ce bureau de conception de cuisine domicilié à Zurich aura été responsable de la conception de la cuisine de restaurant ouverte et d’autres zones dédiées à la restauration auprès de «l’Adler» et de «l’Ochsen». Cette entreprise emploie des spécialistes expérimentés et soutient depuis plus de 20 ans les établissements de la restauration en tout genre en matière de conception et de réalisation tout en collaborant avec un large réseau d’entreprises partenaires. Parmi ceux-ci, la maison Menu System AG. «Menu System a fait une fois de plus la preuve de sa flexibilité et a réalisé dans les deux cuisines une solution individuelle, adaptée de manière optimale aux besoins du client » explique Daniel Mengelt à Pot-au-Feu. 

Le leader européen du marché et de la technologie propres aux pianos de cuisine à induction professionnels pour la restauration et les cuisines industrielles s’est vu confier cette commande dans le cadre d’un appel d’offres et a créé sur mesure, en collaboration avec des concepteurs et des constructeurs de cuisines, les deux pianos de cuisine à induction Premium exactement adaptés aux besoins des deux cuisines de restaurant. Les deux établissements ont été équipés d’un four à induction de la marque Celsius Class. Il s’agit-là de la technique à induction Menu System de cinquième génération la plus moderne avec l’aménagement suivant (à l’exemple de la cuisine de «l’Adler»):

Le piano de cuisine de «l’Ochsen» diffère de celui de «l’Adler» dans la mesure où il dispose de trois plaques de  cuisson à induction de grandes dimensions s’étendant sur l’ensemble de la surface mais d’aucune plaque de gril, ni de fritteuse. «Nos deux établissements ont reçu des pianos de cuisine très beaux et de toute première qualité qui comprennent tout ce qu’il faut pour bien travailler au quotidien» souligne le chef de cuisine Sebastian Rabe en décrivant ses pianos de cuisine comme s’il décrivait une voiture de luxe de la marque Mercedes. 

Pour garantir une exécution spécifique aux besoins du client, le responsable régional des ventes de Menu System, Adrian Seeholzer, a visité l’établissement à plusieurs reprises. «Dans le cadre de ce projet, il était très important d’établir une étroite et bonne communication, en particulier en raison des exigences spatiales et des nombreux spécialistes impliqués, afin de pouvoir coordonner correctement les interfaces avec les autres parties prenantes» explique ce cuisinier de formation qui travaille depuis bientôt quatre ans pour la maison Menu System AG dans les régions Zurich sud, Argovie et Suisse centrale. Un problème intéressant mais loin d’être insoluble pour les spécialistes de la maison Menu System: en effet, les pianos de cuisine à induction réalisés sur mesure sont le pain quotidien de ces spécialistes des fourneaux à induction à usage professionnel. On peut ajouter qu’Adrian Seeholzer, comme l’ensemble de ses collègues auprès de la maison Menu System AG, est au bénéfice d’une expérience pratique de la restauration qui lui permet de répondre au mieux aux besoins des clients.

Sebastian Rabe a déjà travaillé avec les pianos de cuisine de Menu System auprès de différentes stations professionnelles et se dit – une fois de plus – entièrement satisfait. Ces pianos de cuisine à induction réalisés sur mesure garantissent des processus de production rapides et fiables. Du point de vue du fonctionnement de toute l’équipe de cuisine, le travail sur le piano de cuisine constitue cependant tout de même un sacré défi. «Avec un piano de cuisine spécialement tiré en longueur, la bonne communication constitue bien entendu l’alpha et l’oméga du succès» souligne le chef de cuisine. Si l’on peut communiquer des deux côtés dans le cas d’une solution insulaire, cela n’est plus possible avec le piano de cuisine à induction de cinq mètres de long de «l’Ochsen». Cependant, un grand nombre des collaborateurs en cuisine actuels travaillaient déjà avec Sebastian Rabe à Hünenberg. «J’ai le privilège de pouvoir compter sur une équipe très autonome et expérimentée qui sait aussi ce qu’elle doit faire si je ne suis pas là.» 

Le chef de cuisine se dit très satisfait de l’évolution des affaires après la première année d’exploitation et souligne: «Une année après son inauguration, notre établissement est encore en pleine phase d’optimisation et nous ne cessons de faire des adaptations. Nous travaillons également en permanence au niveau de la constance et de la qualité» souligne Sebastian Rabe. De plus, l’établissement subira une autre modification dès le milieu de l’année: à partir du 1er juillet, Samuel Bachofner sera le nouveau directeur de l’hôtel Caspar afin de le mener vers l’avenir. Il succède à John M. Rusterholz qui quitte l’établissement après un travail de mise en place de deux ans. «Nous avons ici le privilège de travailler dans un contexte très large. Culture, architecture, secteur culinaire – la diversité de notre assortiment est assez impressionnante» souligne à son tour le futur directeur tout en relevant qu’il peut se fier à une équipe bien rodée en mesure de garantir une qualité élevée tant de la cuisine que du service – en particulier grâce à l’équipement ultramoderne livré par la maison Menu System AG.