Le «Jardin de la vie» Läbesgarte mise sur une technique de cuisine ultra-rationnelle

Da coopérative Läbesgarte se distingue par un concept d‘habitation novateur ouvert aux formes de vie, aux groupes d‘âge et aux exigences les plus divers. «Nous sommes non seulement un EMS car avec notre restaurant ouvert au public et à l‘organisation de nombreuses manifestations, nous permettons à des personnes les plus diverses de se côtoyer au Läbesgarte. Nous obtenons ainsi un mélange de population plus que bienvenu que nous cherchons également à maintenir au niveau des appartements» souligne Diego Tommasini. Voici une année et demie qu‘il est le responsable de l‘unité d‘hôtellerie au centre Läbesgarte où résident 111 personnes, la plupart d‘entre elles dans le bâtiment principal inauguré en 1990 ou auprès de l‘unité spécialisée en démence qui compte 24 lits depuis 2018.

«Le domaine de la coopérative Läbesgarte comporte par ailleurs 50 appartements en location et en propriété. Cette offre répond au souhait d‘un grand nombre de personnes âgées de vivre aussi longtemps que possible dans leurs propres murs. En cas de besoin, les résidents peuvent abonner des prestations de services supplémentaires. L‘offre s‘adresse également à des familles et à d‘autres personnes intéressées qui sont également les bienvenues» insiste Diego Tommasini pour Pot-au-Feu. «Le centre Läbesgarte continue par ailleurs de grandir: cette année encore, il est prévu de réaliser une extension de bâtiment qui comportera 14 chambres individuelles.»

«Le restaurant Läbesgarte, bien connu à Biberist pour sa bonne cuisine, est un lieu de rendez-vous et le cœur-même de tout le domaine» précise Diego Tommasini. «Le restaurant ouvert au public comprend quatre salles pour séances et manifestations qu‘il est possible de louer avec les services traiteurs correspondants. Chaque année, nous organisons environ 120 manifestations – des assemblées générales, des réunions d‘associations, des fêtes organisées à l‘occasion de l‘obtention de maîtrises fédérales et tant d‘autres encore.» 

La salle Juillerat peut accueillir jusqu‘à 200 personnes. Il s‘agit de l‘une des plus grandes salles de Biberist et porte le nom de l‘artiste réputé Max Juillerat-Dietler qui a vécu à Biberist avec son épouse Margaritha. Les époux ont offert à la commune 221 tableaux pour qu‘ils soient exposés dans les immeubles publics de Biberist. Aujourd‘hui, une partie de la collection est exposée dans les locaux de la coopérative Läbesgarte à laquelle le couple a fait un legs d‘une certaine ampleur.

Le centre Läbesgarte emploie environ 260 collaborateurs, y compris ceux du service d‘encadrement médical à domicile. En 2011, le CMS de Biberist était le premier CMS du canton de Soleure à fusionner avec un EMS. Aujourd‘hui, la coopérative Läbesgarte est le plus important employeur de Biberist mais aussi une précieuse institution de formation: dans les domaines de la technique, de l‘économie domestique, de l‘administration, des soins et de la cuisine, le centre forme presque 40 jeunes filles et jeunes gens. «En cuisine, nous formons actuellement trois apprenants. Chaque année, nous proposons des postes d‘apprentissage AFC et CFC » précise Heidi Zaugg, responsable Restauration du centre Läbesgarte où elle travaille depuis 32 ans.  

Son équipe et elle-même préparent quotidiennement un grand nombre de repas frais et de saison. «Nous n‘utilisons que peu de produits convenience, faisons nos achats selon des critères régionaux et offrons, en plus d‘un menu du jour et de plusieurs propositions hebdomadaires, un petit assortiment à la carte et une carte de saison.» Tous les jours, le restaurant prépare entre 200 et 220 couverts à midi. La plupart des résidents mangent dans les stations de l‘EMS, certains dans la salle annexe au restaurant public. De 30 à 50 couverts sont livrés du lundi au vendredi à la garderie voisine, 25 à 30 couverts supplémentaires étant distribués dans le village par le CMS. L

«Compte tenu des frais de l‘énergie actuellement très élevés, la très faible consommation d‘électricité aura certainement joué un rôle déterminant» explique Heidi Zaugg. «Les économies possibles sont vraiment éclatantes: l‘échange des appareils a permis d‘économiser jusqu‘à 30 kilowatts » précise Patrik Wiget, Key Account Manager de la maison Pitec AG.

«Depuis début juin 2023, cette efficacité énergétique a également été confirmée officiellement: les steamers combinés MKN arborent désormais  le label EcoGastro car l‘efficacité énergétique est soutenue par des mesures les plus diverses, le concept de capacité intelligent par exemple. Des dispositifs appelés FlexiRack permettent d‘assurer une production presque double grâce à l‘introduction transversale, tout simplement parce que cela permet de tirer un profit optimal de l‘espace de cuisson. Or, cela signifie une capacité de production nettement accrue, une moindre consommation d‘électricité et une productivité plus élevée» explique Patrik Wiget.

Si on l‘exprime cela en chargements GN: un steamer combiné d‘une capacité de 6 x 1/1 GN accueille six chargements GN alors que le modèle MKN, grâce à l‘introduction transversale et aux FlexiRacks, arrive à une capacité de presque douze chargements GN. «Bien évidemment, cela donne plus de flexibilité à notre production. En effet, il est par exemple également possible d‘opter pour la fonction Holdomat qui demandait, jusqu‘ici, un changement d‘appareil» explique Heidi Zaugg. Le centre Läbesgarte a choisi un modèle FlexiCombi Team qui réunit deux espaces de cuisson superposés dans un seul et même appareil – six chargements en haut et dix chargements en bas, qui offrent désormais, avec les FlexiRacks, une capacité presque double et permettent de gérer simultanément deux processus de cuisson différents.

A cela vient s’ajouter un modèle SpaceCombi, le plus petit steamer de l‘assortiment MKN, avec 6 chargements 1/1 et une largeur de 55 centimètres. En comparaison avec des appareils conventionnels, cela permet d‘économiser un espace d‘un demi-mètre presque. « Or, nous sommes heureux de tout centimètre supplémentaire gagné » ajoute Heidi Zaugg qui dit par ailleurs apprécier tout particulièrement le maniement aisé des appareils, ce dont bénéficient également les employés auxiliaires ainsi que les apprenants. «Il faut en outre souligner que la commande est pratiquement identique à celle du FlexiChef» conclut Patrik Wiget, «un appareil polyvalent permettant de cuire, de rôtir et de frire».

Les steamers combinés sont par ailleurs utilisés presque en permanence et de différentes manières – pour cuire des produits de boulangerie, pour cuire à la vapeur, pour régénérer. Par ailleurs, un matériel qui s’utilise aussi souvent doit également être nettoyé régulièrement. «Un autre élément aura également fait pencher la balance en faveur de la maison Pitec et ses steamers combinés MKN: le nettoyage à cartouches. Ce dernier fonctionne très bien, permet d’économiser l’eau et se distingue par le fait d’être particulièrement sûr pour les collaborateurs qui n’entrent pas en contact direct avec le produit détergent» souligne finalement Heidi Zaugg avant de repartir en cuisine pour se préparer avec son équipe au service de midi tout proche.