Restaurant de montagne «Zum Roggen» – un maximum d’enthousiasme

En partant d’Oensingen, il faut marcher environ 90 minutes avant d’atteindre le sommet du Roggen. Le trajet mène tout d’abord le randonneur au château Neu-Bechburg, puis sur la marquante falaise de Roggenflue. A son sommet, on bénéficie d’une vue encore plus impressionnante. Il existe un grand nombre de sentiers de randonnée tout autour du Roggen qui plaisent également aux VTTistes – avec des distances et des degrés de difficultés variables. Ils ont tous un point en commun: ils mènent tous au restaurant de montagne «Zum Roggen». Il est également possible d’atteindre le restaurant de montagne en voiture, l’été – du moins le week-end – un bus s’arrête directement devant l’auberge qui a fêté sa réouverture au mois de mai 2022 après une année et demie de travaux de construction.

La propriétaire des lieux, la bourgeoisie d’Oensingen, a en effet décidé de rénover entièrement l’ancienne cabane de montagne datant des années 1930.  La nouvelle construction s’intègre de manière optimale à l’environnement campagnard et se présente sous une forme moderne et attrayante grâce à de grandes fenêtres, à la large utilisation de bois de chêne pour l’aménagement  intérieur, à une cuisine ouverte et une superbe terrasse aux généreuses  dimensions. Les hôtes sont, eux aussi, particulièrement sympathiques et accueillants. Sonja et Martin Blaser ont repris le fermage du «Roggen» au moment de sa réouverture en emmenant avec eux dans l’aventure leur fils Pascal Blaser et son amie Lea Lo Brutto. Cette dernière explique: «J’ai grandi à Matzendorf. Je viens de la région et je connais donc l’ancienne auberge du ‹Roggen› de mon enfance.»

Serveuse de formation, Madame Blaser a fait son apprentissage au Storchen à Schönenwerd où elle a également fait la connaissance de Pascal Blaser – désormais, les deux font route ensemble, avec les parents de Pascal. Les femmes assurent le service alors que les hommes travaillent en cuisine, là où les casseroles ne préparent que de la viande suisse. «De manière générale, nous faisons nos achats selon des critères essentiellement régionaux, les oignons, les patates et les autres légumes provenant même de la propre exploitation agricole» précise Pascal Blaser. Impossible de faire plus proche. L’agriculteur Christoph Saner travaille la terre au sommet du Roggen avec l’un des derniers élevages de chevaux des Franches Montagnes de Suisse, beaucoup de travail manuel, en biodynamie et donc avec une qualité Demeter.

Il est possible d’acheter un petit assortiment de ces produits locaux auprès du restaurant de montagne du «Roggen» alors qu’une autre partie est transformée dans la cuisine des Blaser en divers plats qui enthousiasment tant les randonneurs que les vététistes et autres clients – c’est à ces derniers que s’adresse l’assortiment culinaire comprenant des menus du jour, des plats de la semaine, une carte du dimanche comprenant également un menu du dimanche, et un grand choix de mets à la carte comportant de nombreux classiques et d’autres délicieux petits plats faits maison. La cuisine est ouverte en continu. «Que nous préparions l’après-midi une salade de saucisson ou un cordon bleu ne joue pour nous aucun rôle. Pour le client cependant, cela est particulièrement agréable» souligne Martin Blaser pour Pot-au-Feu.

Aux affaires quotidiennes viennent s’ajouter diverses manifestations telles que des fêtes d’anniversaire, des mariages et des réunions qui se tiennent dans la grande salle. D’autres festivités, des soirées de musique populaire et les fêtes du Roggen apportent de nombreux bons moments supplémentaires au sommet du Roggen. Si vous pensez maintenant que l’on ne passe ici de bons moments que lorsque brille le soleil, soyez assurés du contraire: la nourriture y est succulente, quelle que soit la situation météorologique. En dix minutes environ, on rejoint le Roggen depuis Oensingen. Organiser un dîner d’affaires et s’aérer l’esprit – voilà qui convient de manière idéale à ce sommet. Pour cela, il n’est même pas nécessaire que le soleil brille!

Bien sûr, Sonja et Martin Blaser ont déjà franchi un certain nombre de stations professionnelles. Ils ont ainsi déjà géré la Linde dans le village argovien d’Egliswil, plus tard le Sternen à Seon, la Krone à Lenzbourg et le Storchen à Schönenwerd pour ne citer que quelques-unes de leurs stations, partiellement en tant que famille, partiellement en équipe composée du père et du fils, partiellement tout seuls mais toujours «à plein gaz». Un jour, le moment était arrivé de se lancer dans un nouveau projet. «Alors que d’autres visent la retraite après tant d’années dans la restauration, nous avons choisi de repartir à l’aventure» souligne Sonja Blaser. Evidemment, ils ont leurs enfants à bord qui sont également une promesse pour l’avenir. Mais c’est beaucoup trop tôt pour y réfléchir. Aujourd’hui, tout le monde tire à la même corde, en particulier leur fille Natalie lorsque l’on a besoin d’elle. Avant même d’accepter de collaborer épisodiquement au sommet du Roggen, elle avait trouvé un emploi et l’amour dans le canton de Berne et travaille en tant que directrice adjointe du ressort Restauration & Manifestations au Lab Hotel de l’Ecole Hôtelière de Thoune.

«Aborder la clientèle avec tout le respect qui lui est dû constitue la base du succès d’une exploitation familiale » affirme Sonja Blaser avec conviction. Cela vaut finalement également pour les partenaires et les fournisseurs tels que la maison Franke Coffee Systems. «Nous nous connaissons depuis presque 30 ans. A l’époque, je travaillais au Sternen à Seon» explique Martin Blaser en regardant avec reconnaissance Ulrich Suter qui travaille depuis onze ans en tant que Key Account Manager auprès de Franke Coffee Systems. Un partenariat dans le cadre duquel les qualités humaines sont presque aussi importantes que la technique en tant que telle. Bien sûr – le produit doit être bon car s’il est possible, en restauration, de changer des composants de menu à très court terme, cela n’est pas possible avec le café et la qualité du café!

Or, cela n’est vraiment pas nécessaire chez Franke. «Les machines à café automatiques de Franke se distinguent par leur fonctionnement fiable. Lorsque j’ai demandé, cette année, une intervention du service technique, on m’a dit: ce n’est pas nécessaire, l’appareil interviendra de lui-même le moment venu» explique Martin Blaser alors que le Key Account Manager Ulrich Suter de Franke sourit: « Grâce à la connexion en ligne des appareils Franke (Franke Digital  Services), les travaux d’entretien sont précisément ciblés – de manière similaire à ce qui se passe avec les voitures dont les intervalles de service technique dépendent du nombre de kilomètres parcourus. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous procédons à une révision préventive, examinons préalablement l’historique de l’appareil afin que le technicien arrive, parfaitement préparé, auprès du client et puisse ainsi également jeter un œil sur les autres appareils.»

Une tâche qui ne sera d’ailleurs plus celle de Flavio Egli à l’avenir. Même si c’est bien lui qui a installé les machines à café A800 et A600 de Franke au sommet du Roggen, il ne travaille plus en tant que collaborateur du service technique mais désormais en tant que responsable régional des ventes pour le Plateau en faisant preuve non seulement d’une certaine habileté en matière de conseils mais également d’un flair pour tout ce qui touche à la technique. Toutes les conditions nécessaires sont donc réunies. «Lors d’une visite, je peux ainsi non seulement conseiller le client mais également jeter un œil à l’intérieur des machines à café et procéder à l’une ou l’autre adaptation en cas de besoin. Par ailleurs, je connais déjà un grand nombre de clients» précise Flavio Egli. Tout cela constitue également un important avantage dont bénéficient toutes les parties prenantes.

Le restaurant de montagne «Zum Roggen» utilise la machine à café Franke A800 pour le service et le modèle A600 de manière flexible en tant qu’appareil mobile. «Ce dernier est engagé lors de manifestations organisées dans la grande salle, par exemple, ou encore lors du brunch libre-service, au restaurant pour décharger quelque peu le modèle A800 et à l’avenir peut-être même sur la terrasse avec un système de paiement par Twint pour les clients qui atteignent le sommet du Roggen lorsque nous avons notre jour de congé» explique Sonja Blaser qui apprécie beaucoup la flexibilité des machines à café Franke.

Qu’elles soient mobiles ou installées de manière fixe – les machines à café automatique de Franke tirent toujours le meilleur des grains de café, que l’on prépare un latte macchiato parfait ou un exprès classique, voire des boissons rafraîchissantes à base de lait – le choix de spécialités à base de café et de lait est immense et le maniement des appareils est très aisé grâce à l’affichage tactile à haute résolution – il suffit de presser un bouton et un délicieux café s’écoule dans la tasse. Pour couronner le tout, une petite mousse d’une qualité barista fait toujours partie du café préparé, ce que l’on doit à la technologie FoamMaster de Franke Coffee Systems.

«Pour nous, l’option Iced-Coffee était très importante car en été, la demande de cafés froids ne cesse d’augmenter» explique Pascal Blaser. Pour ce faire, du café fraîchement préparé est refroidi à l’état pur ou combiné à du lait, à de la mousse de lait ou à du sirop pour donner un résultat des plus rafraîchissants. Là aussi, la maison Franke a fait œuvre de pionnière. Bien entendu, les appareils qui ont tout donné pendant la journée méritent, le soir venu, d’être nettoyés. «C’est le travail du système CleanMaster qui s’en charge de manière rapide et rationnelle afin de réduire au maximum le travail à fournir par le personnel et de garantir en tout temps le respect des standards d’hygiène» ajoute Sonja Blaser.

Cette dégustation de café au plus haut niveau est également possible grâce à la technologie iQFlow qui permet d’obtenir un arôme plus intense pendant toute la période d’extraction qui se déroule avec une pression constante, ce que des experts en café et le centre d’expertise en analyse sensorielle de la Haute Ecole de Sciences Appliquées de Zurich (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)) sont parvenus à prouver scientifiquement.

Martin Blaser produit, lui aussi, une preuve correspondante: un client régulier lui a dit qu’il refusait de boire du café préparé par un dispositif automatique, un point c’est tout. Martin Blaser lui a proposé de commencer par essayer avant de réclamer et lui a servi un express qui n’a pas manqué d’enthousiasmer le client en question. Ce dernier n’était d’ailleurs pas le seul: «Nous recevons beaucoup de réactions positives relatives à la bonne qualité de notre café» explique Sonja Blaser. Bien évidemment, toute la famille Blaser et l’ensemble de l’équipe de collaborateurs le boivent également. «Le dimanche matin, par exemple, lorsque la terrasse est encore vide ou vers la fin de l’après-midi, quand Pascal et moi-même dégustons un ‹Lueg-is-Tal› (jette un œil à la vallée !) avec un délicieux express» conclut Martin Blaser. On l’admet volontiers: quelles belles perspectives!